La sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour les professionnels du secteur agroalimentaire et de la restauration, ainsi que pour les consommateurs. Respecter les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire permet de prévenir les risques de contamination et d’intoxication, tout en garantissant la qualité des produits. Découvrez dans cet article les règles essentielles à suivre pour assurer une hygiène irréprochable dans le domaine de l’alimentation.
La réglementation en vigueur
En France, le respect des règles d’hygiène alimentaire est encadré par la réglementation européenne, notamment le paquet hygiène qui regroupe plusieurs textes législatifs et réglementaires applicables depuis 2006. Ces textes ont pour objectif de garantir un niveau élevé de protection des consommateurs et visent à harmoniser les exigences sanitaires au sein de l’Union Européenne.
Le paquet hygiène comprend notamment le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui impose aux exploitants du secteur alimentaire de respecter certaines normes en matière d’hygiène et de mettre en place un système de gestion basé sur les principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Les principes du système HACCP
L’HACCP est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs en matière d’hygiène. Elle repose sur 7 principes fondamentaux :
- Analyser les dangers potentiels liés à la manipulation, la transformation, la conservation ou la distribution des aliments.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers (CCP) où des mesures de contrôle sont nécessaires pour prévenir ou éliminer un danger.
- Établir des limites critiques pour chaque CCP afin de garantir que les mesures de contrôle sont efficaces.
- Mettre en place un système de surveillance des CCP pour vérifier que les limites critiques sont respectées.
- Définir des actions correctives à appliquer en cas de dépassement des limites critiques.
- Établir des procédures de vérification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne correctement.
- Conserver et tenir à jour une documentation appropriée et des registres relatifs au système HACCP.
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Au-delà du respect strict des réglementations en vigueur et du suivi des principes HACCP, il existe un ensemble de bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire. Certaines concernent directement le personnel manipulant les aliments :
- Lavage régulier et minutieux des mains avec du savon et de l’eau chaude, notamment avant de manipuler des aliments, après avoir touché des objets souillés ou après être passé aux toilettes.
- Port d’une tenue de travail propre et adaptée (veste, pantalon, couvre-chef, chaussures fermées).
- Éviter de porter des bijoux ou des montres lors de la manipulation des aliments.
- Ne pas travailler en présence d’aliments en cas de maladie contagieuse (grippe, gastro-entérite…).
D’autres bonnes pratiques concernent l’organisation et l’aménagement des lieux :
- Séparer les zones de stockage et de préparation des aliments crus et cuits pour éviter les contaminations croisées.
- Maintenir une température adéquate dans les zones de stockage (réfrigération à moins de 5°C pour les denrées périssables, congélation à moins de -18°C).
- Vérifier régulièrement la propreté et le bon fonctionnement du matériel utilisé (planche à découper, ustensiles, appareils électroménagers…).
- Nettoyer et désinfecter régulièrement les surfaces en contact avec les aliments (plans de travail, étagères, sols…).
La formation du personnel
Pour garantir le respect des règles d’hygiène alimentaire au sein d’une entreprise ou d’un établissement, il est essentiel que le personnel soit formé aux bonnes pratiques d’hygiène et à la réglementation en vigueur. En France, les exploitants du secteur alimentaire doivent suivre une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité (restauration commerciale, restauration collective, métiers de bouche…).
Cette formation permet d’acquérir les connaissances nécessaires pour maîtriser les risques sanitaires et mettre en place un système HACCP efficace. Elle doit être dispensée par un organisme de formation agréé et peut être complétée par des formations internes ou des mises à jour régulières.
La responsabilité des professionnels
En tant qu’avocat, il est important de rappeler que les professionnels du secteur alimentaire ont une responsabilité vis-à-vis de leurs clients et des consommateurs. Ils peuvent être tenus pour responsables en cas d’intoxication alimentaire ou de contamination résultant d’un manquement aux règles d’hygiène. Les sanctions peuvent aller de la fermeture administrative à des peines de prison et des amendes importantes.
Afin d’éviter ces risques juridiques et financiers, il est primordial que les exploitants du secteur alimentaire mettent tout en œuvre pour garantir la sécurité sanitaire des aliments qu’ils produisent, transforment ou distribuent. Le respect scrupuleux des réglementations en vigueur et l’application rigoureuse des bonnes pratiques d’hygiène sont essentiels dans cette démarche.
Dans un contexte où la sécurité alimentaire est devenue un enjeu majeur pour les consommateurs et les pouvoirs publics, il est plus que jamais nécessaire de maîtriser les règles d’hygiène alimentaire et de garantir la qualité des produits proposés. Les professionnels du secteur doivent donc redoubler de vigilance et mettre en place un système HACCP efficace, tout en assurant la formation et le suivi du personnel impliqué dans la manipulation des aliments.
